V předchozím díle jsme prozradili, odkud čaj pochází. Tentokrát se dozvíte podrobnosti o jeho bohatém složení, o tom, co má vliv na charakteristickou chuť, vůni a barvu tohoto nápoje.

Co všechno obsahují lístky čajovníku?

Sušené lístky čajovníku mají všechny velmi podobné složení, ať už se jedná o čaj zelený, oolong nebo černý. Sušený čaj obsahuje více než 700 různých sloučenin. Z toho je 15-20 % proteinů, zejména pak enzymů, 4-5 % lipidů, 1-4 % aminokyselin, 25-30 % sacharidů, 0,1-0,5 % polysacharidů. Důležitějšími složkami čaje jsou mikroživiny, a to vitaminy B, C a E, alkaloidy kofein (v jednom šálku čaje je ho mezi 15-50 mg) a theofyline, pigmenty chlorofyl a karoteny, těkavé látky ze skupin aldehydů, alkoholů nebo esterů, 27 různých minerálních a stopových prvků (Ca, Mg, Mn, Fe, Cr, Cu, Zn, Al) a bioaktivní polyfenoly. Za zmínku stojí přítomnost theaninu v zeleném čaji, což je sloučenina, která pomáhá zlepšit spánek a přispívá k relaxaci. Nicméně stejně jako u všech přírodních produktů závisí složení čaje na podnebném pásu, podmínkách pěstování a geografickém původu.  

Jak vzniká typická čajová vůně, chuť a barva?

Důležitým aspektem při výběru čaje je jeho vůně a chuť. Vonné a chuťové látky vznikají a zanikají při procesu zpracování čaje. Proto se liší aroma a chuť různých druhů čaje. Věděli jste, že těkavé sloučeniny, důležité pro aroma čaje, tvoří jen 0,01 % váhy usušených čajových lístků? K hlavním aromatickým sloučeninám jsou řazeny deriváty karotenoidů. Beta-jonon zodpovídá za dřevitou vůni čajů a beta-damaskenon zase za ovocnou vůni. V černém a oolong čaji jsou hlavními těkavými látkami monoterpenoidy linalool a jeho oxidy, které jim dodávají květinové, citrusové a ovocné tóny.

Chuť čaje je dána kombinací sloučenin ze skupiny polyfenolů, aminokyselin a kofeinu. Flavanoly, flavonoly (quercetin, kemferol), flavonoidy a kofein způsobují hořkou a trpkou chuť čaje. Hlavními sloučeninami chuti v oolong a černém čaji jsou teaflaviny a v černém čaji pak ještě tearubuginy, které tvoří 6-18 % suché váhy lístků. Ty dodávají černému čaji typickou popelavou, svíravou a plnou chuť. Pokud teaflaviny a tearubiginy vytvoří komplex s kofeinem, dojde ke snížení senzorického vjemu u obou sloučenin a čaj ztratí část své chuti. Aminokyseliny pak tvoří umami, kořeněné a sladké tóny čaje.  

Abychom to měli kompletní, je potřeba zmínit sloučeniny, které dodávají barvu čajovému nálevu. K nim patří pigmenty, jako jsou chlorofyly, karoteny a xantofyly. Ty zůstávají během procesu zpracování čaje nezměněny. Barvu černého čaje pak nejvíce ovlivňují sloučeniny vzniklé při fermentaci, a to teaflaviny a tearubuginy.

Mini seriál o královském nápoji, který byl původně objeven v Číně, popisuje výrobu jednotlivých druhů čaje, která je pro každý z druhů čajů specifická. V příštím díle se dozvíte, který z čajů si drží dlouhodobý světový primát v konzumaci.

První díl si můžete přečíst tady.

‍

Autor: Kristýna Panušková