Sladkou chuť dodávají citrusům přítomné sacharidy, zejména fruktosa, glukosa a sacharóza. Tyto sacharidy jsou také hlavní složkou džusů, kde je stanovení poměru fruktosy/glukosy jednou z metod pro zjišťování jejich autenticity. Chuť a vůni dále ovlivňují volné aminokyseliny, které tvoří 70 % všech dusíkatých sloučenin obsažených v citrusech.

Kyselou chuť mají na svědomí organické kyseliny. Nejhojněji jsou zastoupeny karboxylovými kyselinami jako je kyselina citronová, jablečná a jantarová. A nesmíme zapomenout ani na hořkou chuť. Tu ovoci dodávají limonoidy, které se vyskytují zejména v semenech, a flavonoidy. Je zajímavostí, že pomelo a grapefruit obsahují nejvíce hořkého flavonoidu naringinu.

Esenciální oleje jsou obsaženy hlavně ve slupkách citrusů a zastoupeny jsou zejména těkavými sloučeninami, které se významně podílí na utváření aromatu citrusů. K těmto sloučeninám se řadí např. limonen, γ-terpinen nebo β-myrcen. Vůně jednotlivých citrusů je založena na obsahu a vzájemném poměru těchto sloučenin.  Díky svým senzorickým vlastnostem mají esenciální oleje využití jako složky parfémů nebo aromata při výrobě potravin.

Barva citrusů je ovlivněna obsahem karotenoidů. Bylo identifikováno více než 110 různých druhů karotenoidů, které se vyskytují zejména jako estery s nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami. Jejich obsah se zvyšuje se stupněm zralosti citrusů. Nejmenší obsah karotenoidů je v citronech, což je patrné i z jeho žluté barvy.

Autor: Kristýna Panušková