V Ústavu sacharidů a cereálií na VŠCHT se připravují na svou profesi budoucí manažeři kvality a bezpečnosti či procesní inženýři do potravinářských provozů. Během studia si také ve svých vlastních výzkumech testují například možnosti vylepšení receptur pro pekařské a cukrářské výrobky. Nebo se účastní soutěží a konferencí, aby si vyzkoušeli, jaké je obhájit si svou práci. Slečně Bc. Lucii Gebrtové, která 4. rokem studuje obor Technologie potravin, se povedlo dosáhnout úspěchu na Ústavem pořádané Studentské vědecké konference koncem roku 2021. Umístila se na bezkonkurenčním 1. místě a my jsme byli u toho. A právě proto nás zajímaly detaily její přípravy, jak si vybírala téma práce a kam směřuje dál po dokončení studia.


1.      Co Vás motivovalo se přihlásit do soutěže Studentské vědecké konference?

Mou hlavní motivací byla výzva ze strany vedoucí Ústavu sacharidů a cereálií paní doc. Ing. Marcely Slukové, PhD. Také jsem chtěla zlepšit své prezentační dovednosti a odměna za účast byla příjemným překvapením.

2.      Podle čeho jste vybírala téma práce?

První tematický okruh, který mě zaujal při výběru bakalářských prací, byl Výroba sušenek s přidaným obsahem luštěnin. Toto téma bylo však již zabrané, tak jsem hledala dál a téma Hydrotermická úprava luštěnin pro výrobu speciálních celozrnných chlebů znělo jako skvělá alternativa. Znělo to jako výzva vytvořit něco nového. Jako luštěninu jsem zvolila cizrnu pro její specifické organoleptické a reologické vlastnosti.

3.      Co byste poradila těm, kteří mají podobné zkušenosti před sebou? Jak se připravit na prezentaci, co Vám výrazně pomohlo?

Nejdůležitější je dle mého názoru přípravu nepodcenit a opravdu se na obhajobu připravit dostatečně dopředu. Při tvorbě prezentace jsem pracovala s daty tak, aby jim rozuměl každý posluchač. Představila jsem ty nejdůležitější informace doplněné o zajímavosti. Nejvíce mi pomohlo zkusit si prezentovat nanečisto se stopkami a poznámkami na papíře.

4.      Jaké jsou Vaše další plány, specializace Vašeho oboru?

Mým cílem je v tuto chvíli dokončit magisterské studium mého oboru. Ráda bych se ve své diplomové práci věnovala vylepšení receptury speciálního chleba, optimalizaci podmínek hydrotermické úpravy cizrny a trvanlivosti hotového výrobku. O specializaci jsem ještě moc nepřemýšlela, ale oblast pekárenství je mi každým rokem bližší.

5.      Ve své práci zmiňujete zejména bezlepkové chleby. Zkoušela jste se však zaměřit na kombinaci bezlepkového i bezlaktózového chleba?

Pro speciální chléb s přídavkem cizrnové zápary jsem záměrně zvolila bezlepkovou recepturu s vlhkou recepturní složkou. V původním receptu se do směsi přidává tvaroh a tím, že jsem tvaroh nahradila cizrnovou záparou, se stal hotový výrobek bezlepkovým i bezlaktózovým chlebem.

6.      Zkoušela jste během své práce vyrobit i bezlepkový chléb s příchutí? Například cibulový chléb, nebo chléb s příchutí česneku? Přece jen ne každému chutná "obyčejné" bezlepkové pečivo.

Nad příchutěmi jsem zatím nepřemýšlela. Jelikož to byla moje první vědecká práce a situace se zkomplikovala uzavírkou školy, nebyl dostatek času na modifikace receptury. Chléb, který jsem pekla pro orientační senzorickou analýzu měl jemnou kmínovou příchuť. Děkuji za podnět, zní to jako zajímavé rozšíření původní receptury.

7.      Co je cílem Vaší práce? Je například možné, aby tyto postupy výroby bezlepkových chlebů začaly využívat pekárny? Případ něco by ještě bylo potřeba udělat, aby se tento postup výroby uchytil v praxi?

Cílem mé práce bylo stanovit podmínky hydrotermické úpravy cizrnových zrn a zjistit, zda lze zapracovat cizrnovou záparu do směsi na bezlepkový chléb. Důležitou součástí mé práce byla i orientační senzorická analýza, v níž jsem ověřila kvalitu chleba z hlediska chutě, vůně a vzhledu. Uvedení této receptury na trh by bylo splněným snem. Myslím si, že má velký potenciál. Je ještě potřeba zlepšit podmínky výroby (stanovit teplotu a čas hydrotermické úpravy) a zdokonalit recepturu. Pokud se mi naskytne možnost pokračovat v tomto tématu, jsem připravená se podílet na tvorbě nové generace speciálních bezlepkových chlebů.

Moc děkuji za příjemný a podnětný rozhovor.

Petr Bzonek

Produktový specialista P-LAB

‍

‍